炖牛肉诀窍

　炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

西式汤水有清汤和浓汤之分，制法有何不同？

西式汤类本身分为清汤与浓汤，以后者较普遍。常见的西式清汤，以后者较普遍。常见的西式清汤，是利用牛骨煮成的“汤底”临时加上配料制成，以蛋白使之产生澄清透明效果。
至于浓汤，有忌廉汤、菜汤、蓉汤等多种，比方“周打鱼汤”便是用忌廉汤底，加上切碎鱼肉，汤上放些梳打饼干碎制成。菜汤的汤底则以茄膏煎香后，放进汤里煮融，配以各种蔬菜香料。
至于蓉汤，由于烹制较花时间，餐厅中较少见，多在家庭中烹煮。

怎样调制西餐上汤？

西餐上汤大致可分：1、以牛肉熬成的黄色上汤（STOCK）；2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤（BROTH）；3、以鱼类熬成的白色上汤。本书菜谱西餐汤部分多用前者。
西餐上汤，是用牛肉牛筋共1千克，加红萝卜、洋葱各1个，芹菜2条，香叶1片，胡椒几粒，清水4千克，慢火熬煮3小时，得上汤1千克，滤去渣滓，加盐，撇油即成

西瓜之皮也好菜

又到西瓜上市季节。吃瓜者吃完西瓜后往往随手将西瓜皮扔掉，这挺可惜的，其实——
将瓜皮切成细丝，同辣椒丝、肉丝同入油锅快炒，白、绿、红相映，色香味俱佳，定会令你食欲大增。
将西瓜皮切成薄片，放入碗中盖上火腿片，佐以调料，入锅清蒸，同成为清香四溢，使人胃口大开的美味佳肴。
将西瓜皮切成丝或薄片，入锅加水煮沸，下番茄、鸡蛋及佐料，就成为具有消暑利尿作用的汤。
将瓜皮切成条块状腌后，再佐以酱油、麻油、白糖，则吃起来清脆爽。
将西瓜皮晒半干浸在豆酱或适量盐份的酒糟内，经一星期后，就可供佐餐之用，味美可口。
将西瓜皮剥去外层硬皮及内部不洁的残瓤，用开水泡过消毒，在太阳下晒至半干，放入糖锅内，随糖汁取出冷却，就成为透明香甜的果糖。
即使只是将西瓜皮切碎煎汤即吃还能防治中暑解热。

夏日啤酒新口味

　随着夏季炎热天气的来临，各酒吧、冷饮茶座极力迎合都市人标新立异的心理，及时推出了各款风味独特的啤酒。现略举几种，供你选用。
冰淇淋啤酒 在优质的冰镇啤酒中，放入一个冰淇淋。冰淇淋啤酒其味苦甜，富含维生素和蛋白质，泡沫丰富，有清凉解暑、提神开胃的功能。
柠檬啤酒 将适量碎冰块放入杯中，然后慢慢倒入啤酒、柠檬饮品，搅拌均匀。柠檬啤酒色泽金黄、入口清爽，是时下国际上最流行的饮料。
汽水啤酒 把少量碎冰块放入杯中，加入冻过的啤酒、汽水调匀而成。汽水啤酒色泽淡黄，气味芬芳，入口甜中带涩，饮后令人心旷神怡。
果蔬汁啤酒 先在杯中放置一定量碎冰块，倒入冰过的啤酒，最后注入番茄、青瓜、芦笋、胡萝卜等果蔬汁搅匀即可。果蔬汁啤酒色泽红绿相间，内含大量维生素，极富酒巴情调。
红茶啤酒 取整瓶啤酒放入冰箱中或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，饮时把茶叶冲入酒中。红茶啤酒其味清淡，但茶香、酒香兼备，是消暑解渴的上品。
鲜花啤酒 摘取大棚食用菊花、玫瑰花、百合花与桂花等各种具有营养、保健功能的花卉取汁冷藏，按需加入冰镇的啤酒中。鲜花啤酒颜色赏心悦目，口感幽香宜人，饮后回味无穷。

“豉汁凤爪”容易烹制

“豉汁凤爪”的关键在于一定要用热油炸过，炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离，骨头也变得酥脆，再用调味料腌泡，蒸1个小时，保证入味。但要记住，处理鸡爪时，要将爪尖一并剁除。

“奄列”蛋皮制法

很多人喜欢自制蛋皮，中间放些馅卷着，似西餐的“奄列”。做蛋皮的要诀是：
其一：以一个蛋，加些生粉用水调匀，再将蛋汁与生粉打匀，并加少许盐。
其二：将锅烧热，用干布在锅中擦点油，不要太多油，只要轻轻抹一圈即可。
其三：锅热后，将锅拿离开火炉再倒蛋，这样可确保蛋皮保持金黄色。
其四：将蛋汁倒下入锅，锅一边慢慢地转圈，使之成圆形。
其五：开小火将蛋汁烧热，慢慢变成蛋皮，呈现乳黄色。从一端轻轻挑起，即成。

白斩鸡怎样做才质嫩味美

　　做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
　　用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可。
　　这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老。鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了。在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干, 减少水分的蒸发。

百页如何变软或变硬

　　我们在做百页菜时，常常先用开水泡一下，使之软和一些。但倘若它还不够软和怎么呢？最简便的办法就是在泡百页的水中加些碱。但这碱只能是微量的，量一多不仅严重破坏营养，而且会使百页不成形，手一拿即碎。这时应急的办法是加进一些醋，使之酸碱中和，百页身骨复挺。此法立竿见影。　

板栗巧去皮

将板栗用塑料袋装好，放入冰箱冷冻室。冷冻3天后取出解冻，1小时后用菜刀切开（只1刀），那附着在板栗上的毛皮轻轻一撕就脱落了。

拌饺子馅的学问

包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。
下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。
用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。

拌凉菜时醋放多了怎么办？

拌凉菜时若醋放多了，可将皮蛋一只捣烂拌入。

包饺子不出汤

用适量的葱末、姜末、味精、盐、花生油（色拉油也可）放进盆里，顺时针方向搅拌肉馅；将肉馅搅黏糊了，再将剁碎的菜馅倒入盆内和肉馅顺时针搅拌。这样包出的饺子准保不出汤。

包饺子省时省力妙法

　　饺子深受中国人喜爱的一种食品，但是饺子的制作过程比较复杂，下面介绍两个小诀窍，可以让你在包饺子时省时省力。
　　一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮、好包，而且不破。
　　二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

煲靓汤之秘诀

汤变鲜 熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清 要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓 在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
汤变爽 有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
汤变美 买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。

煲绿豆糖水加肥肉

煲糖水宵夜，是粤港家庭的一种享受，很多人不明白：为什么煲绿豆糖水，要加肥肉同煲，原来加入少许肥肉同煲，有清热毒的功效，天气燥加入少许肥肉同煲能使皮肤滋润，但煲好后熄火，立即就要取出肥肉，否则会焗出肥油。

煲苹果汤去核

煲苹果汤，苹果的芯、核不宜留下，否则汤会带酸味。

煲汤给你支几招

　　常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。
　　看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
　　每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
　　在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
　　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
　　煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
　　喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

煲汤时，物料应冷水下还是待水沸后才下？

　以水沸后才下为佳。这样汤清又不易“黏底”；滚鱼汤时更应这样，否则鱼汤会有腥味。至于炖汤，物料冷水下便无形中使炖的时间加长，所以还是以水沸后才下炖盅为宜。

煲粥用米的处理

1、洗米。
2、用清水浸片刻。
3、去水。
4、加入腌米料。
5、拌匀。
6、米粒发涨并呈乳白色。
7、用匙压碎。

别让人发现你收拾过鱼

做鱼的时候放一个干辣椒会长久的祛除鱼腥味，可是还有一个隐患，那就是收拾鱼后这种顽固的鱼腥味像长在你的双手上，任凭肥皂、洗衣粉甚至消毒液的强力攻破也无济于事。也许，你马上要见一个重要的客户；也许你和男友有一个浪漫的约会；也许就在刚刚你接到梦寐以求的一个大公司的面试通知。
不要着急，相信我，去泡一杯茶，随便你喜欢的什么茶叶，为什么不呢?如果你不希望定单有什么损失；不希望你在男友心目中美好的形象遭到颠覆；不希望光明远大的前途会遭遇不测，那么还是按照我说的去做。我要告诉你的是——开始洗手吧！我是说：用泡好的茶叶水洗手吧。还愣着做什么?当然，如果你不相信，尽可以用腥味十足的双手轻盈地端起茶杯一饮而尽，如果你不要错过任何属于你的机会，就行动起来吧。

剥虾最好先急冻

剥取虾肉，想完整美观，不会因为粘壳而令虾肉撕破碎，最好放入雪柜的冰格内急冻约2小时，使虾肉收缩，才取出剥壳，这样虾肉便离壳，不会粘壳的。至于龙虾起肉的方法，是先将龙虾头同龙虾尾分开，用刀在肚的位置落刀（即软壳的一面），割开两边，然后以拇指将虾肉顶出。

薄切肉卫生又美味

肉如果无法烧透，不能杀死存在肉块里的寄生虫，是相当不卫生的。所以，如果肉块较厚，请开中火，由外往内烧，烧得愈熟愈好。但肉还是以薄切最为美味。

不同食品煮的技巧

　　煮是中国人烹饪中的一大特色，但是对于不同食物由不同的煮法，下面介绍一下几种食物的不同煮法。
　　巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。
　　巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
　　巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。
　　巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。
　　巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清

不同水温下不同汤料

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。

草莓做菜用热水浸

草莓不宜炒得过久，以防炒烂，所以未煮前用热水浸，使其热透心，不至入口心仍是冻的。

掺假黑木耳的识别

1、看颜色：质量好的木耳呈乌黑色，色泽均匀；掺假木耳为黑灰色，并拌有白色的附着物。
2、看外形：优质木耳卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假木耳由于含有大量米汤和糖，其形态膨胀，显得肥厚，少卷曲且边缘较为完整。
3、看质地：好的木耳坚挺，有韧劲，用手不易捏碎，甚至用牙齿也咬不断；掺假木耳较脆易碎，用手稍掰即碎断脱落，放在口中易变软。
4、尝味道：优质木耳放入嘴里嚼时，有浑厚鲜味感；而掺假木耳有甜味。

尝尝特色蟹

冰箱里走出来的潮州蟹：
潮州的冻蟹是蟹中的极品，喜爱食蟹的朋友当然不能错过。据好吃的朋友介绍，冻蟹的作法其实还是以蒸为主，将大个的肉蟹洗刷干净上屉蒸熟，20分钟后取出晾凉，再放进冰箱冷藏几个小时后拿出，就可以吃了。别看比平常工序就多冷藏了几个小时，蟹肉却别有风味。要是怕寒气淤积，可以再加一个可口的酸辣汤，真的好享受啊!
辣味十足一品蟹：
据说香辣蟹选用的是自己蟹场饲养出来的4个月以上、500克左右的鲜嫩肉蟹，因为蟹场设在河水与海水相交界处，蟹的肉质特别新鲜香甜。蟹除了新鲜之外，最重要的就是调料，集中了30多种调料，将蟹煨制数天后，再炒3至5分钟，和上一品成都老料，烹调出来的蟹不但口感鲜，辣味独特，色泽金黄，还带有一种掩不住的原始野味。
盼到粉丝变黄金：
懂得吃蟹的人都知道，吃膏蟹粉丝煲最终要吃的不是蟹而是粉丝，肥美的膏蟹在煲的过程中慢慢将蟹香融进粉丝之中，营养美味的蟹膏也缓缓包裹住细白的粉丝，就这样，平凡的粉丝变成了黄金般的美食，有如青蛙变王子般令人炫目，惟一不同的是，它是能让你亲身感受到的真实。

吃烤鸭有讲究

讲究季节：
吃烤鸭必须在合适的季节里，品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，此时的鸭子较肥壮。夏季气候炎热，此时的北京鸭肉少膘薄，烤制后的鸭皮不太松脆。
讲究片法：
因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。
讲究作料：
吃烤鸭的作料有三种类型，它们各具不同风味。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻；还有一种是以白糖为作料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱。

吃鲤鱼如何抽筋

　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称/"发物/"），不便于某些病人食用。
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

吃剩的烧肉留下煮豆腐

食剩的烧肉第二餐又不好吃，不妨用来做菜，这样不至浪费材料，而且一种材料能品尝两种品味。例如用来与虾酱煮豆腐，豆腐先用盐水拖水，煮熟了才不至水太多，可保存虾酱及烧肉的香汁液。

吃时菜巧配酱料

不同的菜肴配上不同的佐料进食，如炸蚝蘸淮盐，白切鸡蘸姜蓉，炸螺片蘸虾酱、芥辣酱、辣椒酱、生抽。在筵席上，一开席便将酱料放在餐桌上，而凉拌食物经常都用芥辣酱调味，若芥辣酱调校不得法，不辣也无味，这样，便会影响菜肴的味道。

吃鲥鱼多不去鳞

如想吃较甜美的鲥鱼，可不去鱼鳞，因为鲥鱼肉有很多小骨，肉质亦粗，它的美味在于皮下的一层脂肪，如果去鳞，会使其皮下脂肪流出，令鱼的美味略减。

吃蒜应捣碎

在大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酸，这两种成分在鳞茎中各自存在，互不相干。只有把鳞茎捣碎使两者接触，蒜氨酸才能在蒜酸的作用下分解，生成有挥发性的大蒜辣素。大蒜辣素是一种无色油状液体，比水重，具有较强的杀菌能力，在酸性条件下呈液体状态。大蒜辣素进入人体能与细菌体内的半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，破坏细菌的生长和代谢。
因此，在食用大蒜头时应将其捣碎，这不单是为了食用方便，而是科学食用。此外，在食用时应尽量避免与碱性食品同食，以防影响其杀菌效果。

吃笋窍门种种

　　１、竹笋的分类： 竹笋分春笋、冬笋、鞭笋等。
　　春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜；
　　冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜；
　　鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜。
　　２、如何挑选笋： 春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好；质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背、鳞片略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。
　　３、鲜笋的烹调： 冬笋脆嫩，本自无味，使其增味有如下两个方法：一、用刀劈开切成柴块，增加其与调料的接触面积，笋切面凹凸不平，易附着入味；二、用鲜汤蒸制入味。
　　春笋、鞭笋等，鲜嫩略脆不易入味，因体内含有鞣酸，吃时麻嘴，影响风味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸挥发。油焐的效果比水煮的好。