初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料达到半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。

一、飞水
“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。

1、飞水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。

3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。

二、拉油
拉油也叫走油、过油、溜油，它是指经过加工成形的原料，在菜肴烹制初时，投入一定热度的油锅里进行加热。使之成为半成品的熟处理方法。

1、拉油的作用
（1）拉油能增加菜肴的香味，消除原料的异味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴，多数事先要经过拉油，然后再进行焖炖，这样，羊肉的膻臊味就大大减少。另如香菇，经拉油之后则香味更加浓烈。
（2）拉油使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料经过拉油，鲜嫩滑润，肉类原料拉油之后，其鲜香爽脆质感尤为明显。

2、原料拉油的几种情况
（1）挂糊拉油。一般鱼类、禽畜肉类拉油，大都是先挂糊。因为拉油之后还需进一步加工烹调，如不挂糊，原料的鲜味和水分就会大量外溢，原料萎缩，影响菜肴的进一步烹调。
（2）不挂糊拉油。不挂糊拉油是指原料经加工后不挂糊，直接投进油锅里拉油。大多数蔬菜原料是采用此法。如“厚菇芥菜”中的芥菜，“绣球白菜”中的菜胆，“焖金钱冬瓜”中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）为原料的几个菜肴，都是不挂糊而拉油。“红烧鱼头芋”的芋也不挂糊拉油。
（3）主料拉油，辅料不拉油。较多的菜肴是主料拉油，辅料不拉油，鱼类、禽畜肉类普遍如此，这是菜肴制作的需要。
（4）辅料拉油，主料不拉油。一般是因为主料不宜拉油，而辅料经拉油之后浓香溢出，主料为了吸收辅料的香味而需要辅料拉油。如“神仙鱼翅”，需要白猪肉、鸡丝、笋片一起（火靠）炖，吸取其肥香，因此白猪肉与鸡丝一起拉油后再炒笋片。香菇经拉油之后，香味浓郁，所以“红焖鲍鱼”、“蚝油鲍角”需用的辅料香菇，都要先拉油。而鲍鱼为了保持其鲜甜原味，则不宜拉油。
（5）主辅料都拉油。主料拉油是整个菜肴烹制色、香、味、形的需要。辅料拉油是为佐味，要求的角度有差异。

3、拉油注意事项
（1）正确掌握油温。拉油是项细致的操作技术，过火则会使原料变老韧，不够火又达不到烹制菜肴的要求。要使原料拉油恰如其分，首先是正确掌握油温。一般拉油都是热油投料，不是原料与油同时下锅。油经加热之后，油温立即升高，有些原料需要在温度偏低的情况下下锅，有的则要在中等的油温放料，有的则需油温较高才投料。因此，正确判断油温的高低，按照原料所需的油温拉油，是十分重要的。如“生炒明蚝”要求油五成热即放料，翻动至蚝熟透捞起。若油温太高会使已挂糊的蚝外表炸焦而里面可能未熟透。
（2）油量要多。拉油一定要有充足的油量，必须是锅里的油能淹没原料。油量充足，原料才能受热均匀，翻动自如。否则，有的过火，有的不够火，烹制出的菜肴就不能保证质量。
（3）不同性质的原料要分开拉油。有些菜肴，主料要拉油，辅料也要拉油，一般都要分别处理，不能贪求方便而“一锅煮”。
（4）正确掌握拉油时间，控制原料受热程度。蔬菜类原料拉油，时间都是比较短，肉类的拉油要求就多种多样，比较复杂。拉油更需掌握分寸。如“油泡马鞍鳝”，鳝鱼肉加湿粉下锅拉油至8成熟，就需捞起。拉油要掌握油温，要控制时间，对有的原料，还要善于从表面色泽进行鉴别，使拉油能按菜肴烹制需要，达到恰如其分。
（5）掌握拉油原料的数量。若拉油的原料太多，不宜一次拉油的，就应分次处理。原料太多，尤其是含水量较多的（如蔬菜类），倘若过量投料，势必使油的热度急剧下降，这样控制拉油的时间和掌握原料受热的程度均较困难，故必须根据油的多少，投放适量的原料，使拉油原料适合菜肴烹调需要。
（6）注意原料的翻动。为使原料受热均匀，拉油时要对原料进行翻动。但翻动要从原料的特点出发。小原料翻动要多；大块原料受热面大，受热速度较慢，一般要受热到一定程度之后才翻动，因此翻动较少；酿有辅料的主料，翻动要小心，防止破坏菜肴造型。翻动是为了使原料受热均匀，并有防止互相粘连、粘锅和炸焦的作用。